Калмари във винен сос

Често се питаме, как да приготвим калмарите за да не станат сухи и жилави. Ще си позволя да цитирам част от една статия в списание "Меню".
"Мускулните влакна на калмарите са изключително тънки – по-малко от една десета от диаметъра на типичните за рибата и говеждото влакна, което прави месото плътно и с фина текстура. Те са подредени на много пластове и са здраво скрепени със съединителния белтък колаген, присъстващ от три до пет пъти повече тук, отколкото в мускулите на рибата. При това, за разлика от крехкия колаген на рибата, този в калмара е с много сложна и здрава структура и поведението му е по-близко до това в месото на земните животни.
Ето защо калмарите трябва да се готвят или съвсем леко и кратко, за да не се свият и втвърдят мускулните им влакна, или пък дълго – над 30 минути, за да се разгради колагенът. Приготвени за кратко до 55 – 57º C вътрешна температура, месото им остава по-влажно, леко дъвчащо, почти хрупкаво. При 60º C то се сгърчва и пластовете колаген се свиват, като изсмукват влагата от мускулните влакна. Ако готвенето продължи на слаб огън над 30 минути, твърдият свит колаген се превръща в желатин и месото става копринено крехко. Точното време не може да се фиксира, тъй като силно зависи от големината на калмарите."
Сами преценете как да сготвите калмари. Лично аз препоръчвам кратка термична обработка. Цялата статия може да прочетете тук.

Продукти:

2 големи калмара
50 г масло
1 малка главичка ситно нарязан лук
2 скилидки накълцан чесън
1 ч.л. микс сухи подправки-магданоз, кориандър, копър, джинджифил, синап
1 ч.ч. бяло вино
1 ч.л. нишесте
сол и черен пипер на вкус
лимонов сок на вкус

Приготвяне:

* Почистете калмарите и ги срежете от едната страна по дължина. Разтворете ги на дъска като лист. По вътрешната им страна с остър нож по диагонал направете леки разрези (без да прерязвате докрай месото) на близко разстояние-около 0,5 см. Направете същите разрези и от другата страна за да пресечете линиите на ромбчета. Нарежете калмарите на квадратчета 6/6 см.

* Кипнете калмарите във вряща вода за не повече от 1 минута  за да се извият. Не варете по-дълго за да не станат жилави.

*  За соса запържете лука и чесъна в маслото на бавен огън. Прибавете сухите подправки и виното. Варете няколко минути за да се изпари острия вкус на алкохола. Разтворете нишестето в малко студена вода и сгъстете соса. Овкусете с лимонов сок. Гъстотата на соса зависи от предпочитанията ви. Ако желаете да е по-рядък добавете още вода и обратното-за да го сгъстите сипете още малко нишесте. Сложете калмарите в соса, кипнете и сервирайте с бяло вино. Да ви е сладко!

Добавете коментар