Октопод с маслено-винен сос

Преди време ви запознах с бутиковата винарна Salla Estate. С шардоне No Oak приготвих сьомга с фенел-ризото. Днес отново се спирам на морска храна, но октопод. И отново използвам фенел (фенхел, финокио, резене), тъй като нежния анасонов вкус изключително подхожда на всичко, което идва от морето. За вино избрах Совиньон блан-Salla Estate.
Sallinas Совиньон блан е вино, което прави впечатление със своята сочност, аромат и кристална чистота на цвета. Послевкусът, който оставя е свеж, с цитрусови нотки и една леко загатната соленоватост.

Продукти за 4 порции:

4 големи пипала октопод
1 глава фенел (резене)
кората на 1 лимон
сол

Сос:

1 с.л. ситно нарязан лук-шалот
15 г масло
50 мл Sallinas Совиньон блан
2 жълтъка
100 г стопено горещо масло
¼ ч.л. смлени семена резене
лимонов сок, сол и бял пипер на вкус

друго:

1 с..л зехтин

Приготвяне:

* Нарежете резенето на тънки резени. Заделете настрана 4 от тях.

* В тенджера кипнете подсолена вода заедно с останалото резене и лимоновата кора. Пуснете във врящата вода пипалата и варете до омекване. Лесно може да проверите дали месото се е сварило като го прободете с върха на нож в най-дебелата част на пипалата. Ножът трябва да влиза в октопода без съпротивление. В зависимост от големината на пипалата времето на готвене е различно. Логично е по-малките да се сварят по-бързо. Затова периодично проверявайте готовността. (За рецептата може да ползвате не само пипала, а и цял октопод, както и бейби-октоподчета). Извадете пипалата и след като изстинат ги сложете за кратко във фризер, за да се стегнат добре. Това ще ви помогне да нарежете октопода на съвсем тънки и равни слайсове.

* За соса задушете шалота в 15 г масло. Залейте с виното и гответе 1-2 минути без капак, за да се изпари остротата на алкохола. Махнете от огъня. След като виното изстине до топло го прецедете.

* Сложете жълтъците във висок и тесен съд. Залейте ги с топлото вино и разбийте с пасатор. Постепенно налейте горещото масло като продължите да разбивате. Ще получите гладка емулсия с консистенция на гъсто тесто за палачинки. Овкусете с резене, лимонов сок, сол и бял пипер. Приберете соса в хладилника, докато леко се уплътни. Ако го държите на студено няколко часа ще стане гъст като майонеза. Изключително вкусен е и в двата варианта.

* Намажете отделените парчета резене със зехтина и ги запечете до приятен загар в сух тиган. Посолете.

* Сервирайте октопода нарязан на тънко и подреден керемидообразно с маслено-винен сос и запечено резене. Назраве!

Добавете коментар