Рецептата е канадска и я научих от моята приятелка Юлето. Много са вкусни тези калмари, непременно ги опитайте!

Често се питаме, как да приготвим калмарите за да не станат сухи и жилави. Ще си позволя да цитирам част от една статия в списание "Меню".
"Мускулните влакна на калмарите са изключително тънки – по-малко от една десета от диаметъра на типичните за рибата и говеждото влакна, което прави месото плътно и с фина текстура. Те са подредени на много пластове и са здраво скрепени със съединителния белтък колаген, присъстващ от три до пет пъти повече тук, отколкото в мускулите на рибата. При това, за разлика от крехкия колаген на рибата, този в калмара е с много сложна и здрава структура и поведението му е по-близко до това в месото на земните животни.
Ето защо калмарите трябва да се готвят или съвсем леко и кратко, за да не се свият и втвърдят мускулните им влакна, или пък дълго – над 30 минути, за да се разгради колагенът. Приготвени за кратко до 55 – 57º C вътрешна температура, месото им остава по-влажно, леко дъвчащо, почти хрупкаво. При 60º C то се сгърчва и пластовете колаген се свиват, като изсмукват влагата от мускулните влакна. Ако готвенето продължи на слаб огън над 30 минути, твърдият свит колаген се превръща в желатин и месото става копринено крехко. Точното време не може да се фиксира, тъй като силно зависи от големината на калмарите."
Сами преценете как да сготвите калмари. Лично аз препоръчвам кратка термична обработка. Цялата статия може да прочетете тук.

Салца наричаме група от различни сосове, характерни за испанската и мексиканската кухня. Терминът бързо навлиза в световната кулинария и се утвърждава успешно. Може би най-известните видове салца са "Салца верде" и "Салца негра". Но разновидностите са много и се ползват най-различни продукти. Предлагам ви един вариант с манго и джинджифил, който отлично пасва към скариди и други морски дарове.

Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от XII век „safran“, който идва от латинското safranu. Safranum е свързано също с италианското zafferano и испанското azafrán. Safranum идва от арабската дума asfar, която означава жълт чрез паронимното za‘faran, името на подправката на арабски. Нежните изсушени близалца на красивия минзухар са най-скъпата подправка в света. Цените на шафрана на едро и дребно варират от близо 1000 до близо 10 000 евро за килограм. И това не е случайно. За един килограм сух шафран са необходими 110 000-165 000 цвята, които се получават от засадена площ, по-голяма от две футболни игрища. А в един килограм има между 160 000 и 450 000 нишки. За да се наберат 150 000 цвята са необходими са около 40 часа интензивен ръчен денонощен труд. След изваждане, близалцата бързо се изсушават и за предпочитане се запечатват в херметични контейнери.Шафрановият аромат често се описва от познавачите като напомняща „метален мед“ с тревисти или подобни на сено нотки, а вкусът му се усеща също като подобен на сено, но донякъде горчив. Две щипки от безценната подправка правят храната с ярко жълт цвят и неповторим аромат.

Едно чудесно топло предястие с риба, увита в хрупкави кори за баница. Може да приготвите хапките няколко часа предварително и да ги съхранявате в хладилник. Запечете ги непосредствено преди сервиране.